五点钟正式上班，砧板和荷线很忙碌，砧板在准备食材，荷线在拉碟子加酱料等等，厨线此时非常有空，因为还没有来客，而他们的工作，和客人上桌基本上同步，有些提前焖炸进冰箱的东西都早上和下午值班厨师做完了，所以我们两条线在忙的时候他们在吹牛。

等到六点钟厨师才慢慢开始忙起来，不过这时候的我更忙，荷线大佬的工作除了要做酱料试味之外还要协调安排下面打荷的手下工作，以及最主要的把砧线收拾好的菜单按单号整理好，以相同单号分成小片区域。

这工作很考记性和反应能力，我要时刻留意传菜板的桌号，传菜主管写了号我就要根据桌号上菜，我要记得菜放在了什么地方，同时还要记得这桌菜的类型，然后分先后次序拿去加工，如果有汤，是煮汤，必须走前面，如果是炖汤，上什会搞定，他们自己会看号，跟我无关。

汤以后是海鲜，接着是铁板烧酱爆闷焗炸，其次才是小炒、青菜，最后是羹类或者甜品，不能一次过拿去做，因为青菜肯定做最快，这就会造成先上桌的是青菜。别的饭店怎么操作我不清楚，食道这儿上菜速度以八个来说分成二十分钟，上快了除了次序出问题之外还会摆太满，桌子不够大。

另外还有一方面，就是要按菜的类型给不同厨师加工，四个厨师都是分类好的，二厨什么都能做，三厨多做酱爆闷焗，三厨多做炸炒，要分类，还要均匀，否则会造成厨师之间有间隔，这个厨台摆一大堆等着做，另一个闲的蛋痛。

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