日本人提到山葵时一般管它叫“wasabi”，对应的汉字名是“委佐俾”，是千多年之前国唐代代替辣椒的一种辛香料，传到了日本三传两传的，不知道怎么回事今天成普通人认知里的芥末了，大概可能是三者味道太像了分不清，而搭配刺身，也是生鱼片食用应该也是配套传来的——现在难以考证了，日本人为什么吃生鱼片要蘸现磨山葵，现在他们自己也说不出个三四五六。

山葵这种植物很娇气，对水温、水质以及土壤的盐碱度要求极高，不喜光，只在大树根部的潮湿阴凉处生长，而算这样也要长个一两年才算肉质成熟，生长时间越长，肉质越细腻越是品——人工栽培的靠边站了，那个速生的品质一般。

仅料理来说，山葵是正宗的，辣根是替代品，口味差了两三个档次，算是山葵的表弟，得了其味却没得其神，外号马萝卜，是萝卜的亲弟弟。至于芥末，那是世界范围内的传统辛香料，很常见，看名字知道了，是芥菜籽磨成了粉末，更是下品的下品。

冬美对没有新鲜山葵还是很在意的，如果做出来不好吃，那不如不做，留着充数卖钱也好，而北原秀次不管她，取了山葵去研磨。

山葵这东西本身吃是不辣不呛鼻子的，只有在细细研磨过程原本井水不犯河水的芥子酶才会和硫化葡萄糖苷发生化合反应，呈现出独特的食材风格，清香清爽。

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