所以说，能否准确判断对应的刀法，对厨师也是个不小的考验。当然了，这种考验对普通人来说需要日积月累的经验，但对陈冲来说，已经没有障碍。说句毫不夸张的话，当拥有了‘巧手（残篇）’后，他只需要看一眼食材，就知道什么刀法最合适。

“推刀片适用于煮熟回软或是脆性食材，反刀片适用于脆性易滑的食材，据刀片是专门针对无筋或少筋之类的瘦肉、通脊类的食材，抖刀片则适用于软性食材，难度也是所有片法里面最高的片法。”

从铁盆里捞出一块下午买的死鱼肉放在菜板上，带皮一面朝下，鱼肉朝上。这种鱼肉很便宜，甚至到了晚间没卖出去的话，鱼贩子通常都会扔掉或者拿去喂野猫。

“除了这四种片法外，还剩下拉刀片与斜刀片两种片法，这两种片法都可以用在鱼肉上。唯一的区别在于，拉刀片需要与菜板平行，片出来的鱼肉面积较大，而斜刀片则不同，不仅下刀方向有异，难度也会更大一些。”

陈冲摇摇头，酸菜鱼需要将鱼肉片成‘蝴蝶翼’，不仅美观，而且面积较小，所以相对简单的拉刀片并不适用这道菜。

“只剩斜刀片了”

斜刀片也称为破刀片或者抹刀片，先用左手按住鱼肉左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向下，下刀角度则根据鱼肉的厚度视情况而定。比如较厚的鱼肉，倾斜角度越小，越薄的鱼肉则倾斜角度越大。总之，要让片出来的鱼肉面积比横断面积大，就行。

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